Salmonele

SALMONELE: COGNOSSILE PAR IMPARÂ A PREVIGNÎLE

Ce che e je la Salmonele

Salmonele al è un gjenar di bateris patogjens che al à come habitat naturâl l’aparât gastro-intestinâl dal om e dai animâi e che al aparten ae famee des Enterobatteriaceae (famee là che a son tancj altris gjenars baterics di interès sanitari come par esempli Escherichia, Shigella e Enterobacter).

Il non di chescj bateris al derive dal miedi veterinari american Daniel Elmer Salmon che al à identificât pe prime volte chescj bateris tal 1886 intun câs di peste suine. Lis Salmonelis a son microorganisims bastoncelârs, Gram negatîfs, asporigjens, aerobis-anaerobis facoltatîfs e in gjenar mobii pe presince di flagjei su dute la lôr superficie. Dentri dal gjenar Salmonele a son plui di 2000 variantis (clamadis sierotips) su la base de divierse composizion antigjeniche e/o par cualchi carateristiche biochimiche. I sierotips plui spes difondûts tal om e tes speciis animâls, in particolâr in chês arlevadis pe cjadene alimentâr, a son S. enteritidis e S. typhimurium.

Lis infezions provocadis de Salmonele

La Salmonele e provoche in sostance dôs tipologjiis di infezions: lis formis tifoideis (S. typhi e S. paratyphi, responsabilis de fiere tifoide e des fieris enterichis in gjenar), là che l’unic serbatori dal microorganisim al è rapresentât dal om, e formis no tifoideis, a prevalente manifestazion gastroenteriche e causadis de cussì clamadis Salmonelis minôrs (come S. typhimurium e la S. enteritidis).

Lis Salmonelis minôrs a son une des causis plui frecuentis di tossinfezions alimentârs responsabilis di plui dal 50% dal totâl des infezions gastrointestinâls che a vegnin segnaladis tai paîs ocidentâi. Il fat che e ven segnalade di plui tai paîs a plui fuarte industrializazion al è dovût al miôr sisteme di controi presint in chestis regjons, chest dut câs nol esclût che chestis tossinfezions a sein difondudis in maniere bondante in dut il mont. Si stime, in fat, che dome l’1% dai câs clinics al ven segnalât e notificât.

Lis infezions di Salmonella spp. a puedin verificâsi tal om, tai animâi dumiestis e di curtîl (poleçs, purcits, bovins, roseadôrs, cjans, gjats), tai salvadis e ancje tai retii dumiestis (iguanis e tartarughis di aghe). Tal om la infezion si manifeste dispès in forme di fûcs epidemics che a coinvolzin tal stes moment diviers sogjets, soredut se chescj a convivin (asîi, scuelis, ospedâi, cjasis di ripôs) e se a àn vût acès a lis stessis fonts alimentârs (mensis, banchets, ristorants).

Tancj animâi dumiestis e salvadis a puedin fâ di serbatoris (poleçs, purcits, bovins e roseadôrs), cussì come tartarughis, iguanis, cjans, gjats e poleçuts tignûts in cjase come animâi di compagnie. Ancje l’om cuant che al è colpît di formis lizeris, no diagnosticadis o tal periodi di convalessence al pues rapresentâ un serbatori di Salmonelis, albergant i bateris tal trat intestinâl e difondintju cui escrements. I câs di sogjets puartadôrs cronics cun formis no sintomatichis a son dut câs plui frecuents tra i animâi che tra i oms.

Modalitâts di trasmission

I principâi mieçs di trasmission de Salmonele a son rapresentâts di:

aliments contaminâts;
aghe contaminade;
piçui animâi dumiestis infets o puartadôrs.

La infezion si trasmet par vie orâl-fecâl, par solit cu la ingjestion di aliments o bevandis che a risultin contaminâts di escrements di oms o animâi infets. In câs di scjarsis cundizions igjienichis ambientâls e/o di personâl assegnât ae manipolazion dai aliments che nol vedi une adeguade atenzion a la igjiene personâl, la trasmission e pues rivâ ancje cu la manipolazion e il doprâ ogjets, superficiis e imprescj contaminâts.

E je pussibile ancje la trasmission direte par contat e manipolazion di poleçuts, razuts, retii e anfibis che e varès di jessi evitade soredut di fruts e di sogjets imunodeprès.

I aliments contaminâts a rapresentin di sigûr un dai principâi mieçs di difusion de infezion tal om e in particolâr a son di considerâsi a riscli chescj aliments:

ûfs crûts (o cuets pôc) e derivâts a base di ûfs che no son stâts pasteurizâts;
preparazions gastronomichis a base di ûfs crûts (come maionese, salsis e cuincis pes salatis, zabaions, preparâts par dolçs, cremis e gjelâts artesanâi);
lat crût no pasteurizât e derivâts dal lat crût;
cjar e derivâts (in particolâr se cuets pôc);
pes e pomis di mâr arlevâts o pescjâts in aghis contaminadis e consumâts crûts o cuets pôc;
pomis e verduris (pomodoros, salate, zermueis di semencis, melons, anguriis, strucs di pomis no pasteurizâts).

La contaminazion dai aliments e pues rivâ tal moment de lôr produzion, dilunc la preparazion o par ricontaminazion dopo la cuete causade di une manipolazion no corete dai aliments. In gjenar i aliments contaminâts no presentin nissune alterazion des normâls carateristichis organoletichis (colôr, odôr, savôr e consistence).

Sintoms de malatie tal om

Tal om la Salmonelosi e à un periodi di incubazion che al varie tra lis 6 e lis 72 oris, ma plui dispès i sintoms a rivin 12-36 oris dopo de ingjestion di aliments contaminâts e a van dilunc par cirche 4-7 dîs. Te plui part dai câs la malatie e à un decors favorevul e no je richieste la ospedalizazion, ma cualchi volte la infezion e pues agravâsi al pont di rindi necessari il ricovar. La gravitât dai sintoms e pues di fat variâ di sempliçs disturps dal trat gastrointestinâl (fiere, dolôr adominâl, diaree cun disidratazion, nausie, gomit e mal di cjâf), che in cierts câs si risolvin za tal zîr di 24 oris, fin a rivâ a formis clinichis plui gravis (bateriemiis prolungjadis, fiere alte, infezions focâls a caric par esempli dai vues, meningjis, endocardi, polmons e articolazions, insuficience renâl) che si verifichin soredut in sogjets une vore fragjii e sensibii (cjalâ il paragraf che al ven dopo).

Lis consecuencis de Salmonelosi a puedin jessi une vore debilitantis e fastidiosis: in cierts câs strache, iritazions ai voi, dolôrs a lis zontaduris e formis di artrite a puedin lâ indevant par tant timp.

Il periodi di infetivitât e eliminazion bateriche al è une vore variabil di cualchi dì fin a tantis setemanis. Cualchi volte dopo la infezion si pues cjatâsi intun stât di puartadôr asintomatic che al va indevant ancje par 1-6 mês: in chest periodi lis Salmonelis a son eliminadis cui escrements in mancjance di sintomatologjie cliniche.

Popolazion sensibile

La gravitât de malatie e je in relazion al sierotip infetant, al numar di microorganisims ingjerîts e a fatôrs di resistence dal pazient.

A son sogjets a riscli e duncje une vore sensibii ae infezion di Salmonele:

anzians;
neonâts e fruts sot dai 6 agns di etât;
feminis in gravidance;
personis imunodepressis;
personis che a àn vût intervents chirurgjics a caric dal aparât gastrointestinâl;
pazients cun malatiis neoplastichis;
pazients in pregresse o concomitant terapie antibiotiche ad ampli spetri, e/o in terapie imunosopressive;
personis cun acloridrie (disfunzion dal aparât digjerent, che e consist te assence di acit cloridric tal sûc gastric) e/o pazient in terapie cun farmacs anti-acit.

Su cheste ultime categorie di sogjets a riscli bisugne specificâ che i bas nivei di aciditât gastriche a predisponin di plui al insorzi de diaree. Chest parcè che i bateris no vegnin neutralizâts de secrezion acide dal stomi e, di consecuence, l’intestin uman al rispuint cuntune reazion inflamatore che e provoche il fenomen de diaree.

Diagnosi e terapie

Ogni volte che si manifeste une sintomatologjie gastro-intestinâl che e pues fâ suspietâ la Salmonelosi, si à di indreçâsi dal miedi. Trascurâ e no diagnosticâ par timp la Salmonelosi al pues compuartâ un riscli pe salût di familiârs e personis che a vivin a stret contat. La sintomatologjie e permet al miedi di podê emeti un suspiet di Salmonelosi, dut câs la diagnosi di ciertece si fâs midiant isolament dal microorganisim di culturis di escrements, sanc, urine o essudâts.

Te plui part dai câs, la infezion di Salmonele si presente in forme lizere e si risolf di bessole tal zîr di pôcs dîs adotant une terapie che si base soredut su la reidratazion e su la corezion des alterazions eletrolitichis. Di norme pe Salmonelosi al è duncje suficient un periodi di adeguât ripôs e adotâ une terapie di supuart cun soministrazion di grandis cuantitâts di licuits o soluzions orâls reidratantis (che a coventin par compensâ la aghe e i sâi pierdûts cul gomit e la diaree), ferments latics e probiotics.

Par sconzurâ il riscli di disidratazion tai pazients che la ingjestion orâl di grandis cuantitâts di licuits e pues jessi dificile (come anzians e fruts), al pues jessi necessari doprâ la flebo di soluzion fisiologjiche glucosade.

Se la diaree e je associade a sintomatologjie dolorose di gjenar crampiforme al pues jessi di solêf soministrâ farmacs antispastics che a calin la contratilitât dai muscui pelvics, il consei in gjenerâl in chescj câs al è chel di no contrastâ il fenomen de diaree parcè che al rapresente il naturâl mecanisim di difese doprât dal organisim par butâ fûr i bateris.

Ancje se la Salmonelosi e je une infezion di nature bateriche, il ricors ai antibiotics nol è conseât, parcè che al podarès slungjâ i timps di eliminazions des Salmonelis tai escrements o indusi resistence. Dome tal câs che si suspieti une forme une vore grave cun passaç dal bateri tal sanc e localizazion dal stes in sedis extra-intestinâls, si rint necessarie une terapie antibiotiche (chinolons, cotrimoxazolo, amoxiciline). La ospedalizazion e l’ûs di antibiotics a son ancje indicadis tal câs di neonâts di sot dai 3 mês di etât, sogjets sensibii o cun malatiis cronichis-degjenerativis.

Prevenzion

Par cause dal grant numar di sierotip di Salmonelis no-tifoideis esistentis, nol è stât ancjemò pussibil prontâ un vacin. La prevenzion si base duncje su la adozion di normis igjienichis di base che a puedin risultâ une vore eficacis e si basin su semplicis precauzions di ordin igjienic sanitari e comportamentâl.

Al è duncje necessari curâ in maniere scrupulose la igjiene personâl, soredut netantsi lis mans cun aghe, savon e spacetin dutis lis voltis che si è doprât il gabinet e dut câs simpri prime di cusinâ e/o di cjoli i pascj. Lis personis che a presentin diaree o sintomatologjie gastro-enteriche a varessin di evitâ di preparâ aliments destinâts ae ristorazion coletive e/o assistin sogjets a riscli (fruts, anzians, malâts) e segnalâ la proprie cundizion cliniche al propri datôr di lavôr.

Ancje la pulizie dal ambient di cjase e à di jessi rigorose e curade: si consee di netâ cun varechine diluide o soluzions detergjentis a azion disinfetante i servizis igjienics e dutis lis superficiis che a puedin risultâ contaminadis di escrements e urinis. Ancje lis superficiis de cusine che a puedin vignî a contat cui aliments (imprescj, massarie, plans di lavôr) a àn di jessi mantignudis ben netis. Buine norme in fin e je di netâ ben il frigorifar ogni 15-30 dîs.

Fondamentâl al è ancje protezi l’ambient di cjase de jentrade di insets e roseadôrs che a podaressin deventâ veicul de infezion e gjestî in maniere atente i animâi dumiestis che a puedin jessi puartadôrs di Salmonelis (razuts, poleçuts, tartarughis di aghe e altris retii).

Par ce che al rivuarde i aliments, al va ricuardât che i bateris de Salmonele a son termolabii e duncje a vegnin facilmentri eliminâts cuntune buine cuete. Si scuen dut câs stâ une vore atents ae manipolazion dai aliments dopo de cuete parcè che l’efiet bonificant dal calôr di cuete si anule se no si sta atents a tignî ben separâts i aliments preservantju di une pussibile ricontaminazion. Par cheste rason si à di evitâ il contat tra aliments di gjenar diviers, soredut tra aliments cusinâts e crûts.

Al è impuartant duncje no doprâ i imprescj di cusine che a son stâts doprâts pe preparazion dai aliments crûts ancje pe manipolazion di ce che al è stât a pene cuet (par es: taiâ la cjar cuete cul curtìs che al è stât doprât par taiâ la cjar crude), cence che al sedi stât fat un bon lavament tra une operazion e chê altre.

Par evitâ la ricontaminazion dai aliments za cuets al è impuartant consumâ dentri di un piçul timp dal moment de preparazion. Se al è necessari conservâ i aliments preparâts par plui timp al è miôr refrigjerâju in piçui contignidôrs, par garantî un veloç abatiment de temperadure. Pe conservazion in frigorifar al è preferibil meti i aliments cuets dentri di contignidôrs sierâts e protets metûts parsore dai aliments crûts, in maniere di evitâ che la Salmonele in câs presinte tai aliments crûts e puedi difondisi par gotament o gravitât su di chei za cuets.

In fin, par limitâ e diminuî il riscli di Salmonelosi, a seconde de tipologjie di aliments che plui dispès a puedin jessi veicul di difusion de infezion al om, si consee di adotâ une serie di precauzions ripuartadis chi sot.

Pai ûfs e prodots a base di ûfs:

no mangjâ ûfs crûts o cuets pôc;
consumâ dome ûfs frescs e no trascurâ la date di scjadince;
no consumâ ûfs cu la scusse crepade, rote o sporcje;
no lavâ i ûfs prime di metiju in frigorifar (il lavament cun aghe al elimine la normâl pelicule protetive presinte su la scusse dal ûf e al permet la penetrazion dai eventuâi patogjens presints su la scusse dentri dal ûf stes);
stait une vore atents ae procedure di roture dai ûfs cence sotvalutâ la potenziâl cjarie infetive de scusse;
miôr fâ pasteurizâ i ûfs pe preparazion in cjase di salsis, cuincis, maionese, zabaion, cremis, gjelâts e dessert (par savê cemût, cjale tal paragraf dopo).

Pe cjar di poleç, di purcit o bovine:

no mangjâ cjar pôc cuete, soredut par ce che al rivuarde la cjar di poleç e di purcit;
no mangjâ insacâts frescs (come lis luianiis) pôc cuets o crûts;
disglaçâ la cjar tal frigorifar e no a temperadure ambient.

Pal lat:

no consumâ lat crût o prodots a base di lat crût;
se si compre lat crût fasêtlu boli prime di consumâlu cussì come che al è indicât par normative.

Pes pomis e i vegjetâi:

lavâ e preparâ lis pomis e i vegjetâi prime dal lôr consum;
miôr preparâ pomis e verduris prime dai aliments plui a riscli (par es: cjar crude)

Pai moluscs e lis pomis di mâr:

no consumâ moluscs o pomis di mâr crûts o pôc cuets;
comprâ dome prodots che si cognòs la provignince, arlevâts o pescjâts in aghis no contaminadis.

Links utii par aprofondî l’argoment

Par aprofondiments che a rivuardin l’argoment e par cognossi lis metodichis dopradis de Union Europeane pe protezion dai consumadôrs dal riscli di Salmonele al è pussibil consultâ chescj links:

https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/salmonella

https://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/food_borne_diseases/salmonella_en

https://ecdc.europa.eu/en/salmonellosis

http://www.epicentro.iss.it/problemi/salmonella/salmonella.asp

http://www.iss.it/salm/

http://www.izsvenezie.it/temi/malattie-patogeni/salmonella/

http://www.ceirsa.org/leggitutto.php?idrif=775

Cualchi indicazion su cemût pasteurizâ in cjase i ûfs par preparazions culinariis sei dolcis che saladis a puedin jessi cjatadis a chescj links:

http://www.misya.info/guide/come-pastorizzare-le-uova

http://www.ifood.it/ricette/2017/03/pastorizzare-le-uova.html

http://www.academiabarilla.it/ricette/how-to-guida-alla-preparazione/maionese-pastorizzata.aspx

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