Approfondimento Conserve

Consigli utili per delle conserve fatte in casa, ottime e "sicure”

Le conserve sono le preparazioni alimentari (la passata di pomodoro, il pesto, i sottoli, i sottaceti, le confetture di frutta, la giardiniera…) confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici affinché sia possibile la loro conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente.

In queste preparazioni “sottovuoto” si crea uno spazio di testa all’interno del vasetto in cui non c’è ossigeno e questo è l’ambiente ideale per la sopravvivenza del batterio Clostridium Botulinum.

Questo microrganismo infatti vive in assenza di ossigeno producendo spore che possono resistere all’ambiente esterno anche per un lungo periodo e le tossine che produce posso portare allo sviluppo di una malattia paralizzante: il botulismo.

Il botulismo alimentare può colpire individui di tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona. I sintomi sono quelli tipici di una paralisi neurale: annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica nell’ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare. Questi sintomi, solitamente, si manifestano molto rapidamente: da poche ore a pochi giorni dall’ingestione della tossina (da 6 ore a 15 giorni). Il trattamento è possibile solo con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi e il recupero è molto lento.

Per limitare i rischi dobbiamo tenere ben presenti alcuni accorgimenti:

  • Igiene personale e della cucina: il semplice lavaggio delle mani con sapone può essere sufficiente purché avvenga prima di iniziare la manipolazione degli alimenti, quando si cambia tipo di preparazione, dopo aver usato il bagno e dopo aver manipolato alimenti crudi o toccato animali, rifiuti ecc...
  • Attrezzature: per la preparazione delle conserve il vetro è il materiale migliore. Se rimane perfettamente integro, può essere lavato anche in lavastoviglie, “sterilizzato” e riutilizzato.
  • Scelta degli ingredienti: l’ideale è scegliere sempre prodotti di stagione. Se si utilizzano i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. In caso contrario è bene conservare le materie prime in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio di primissima qualità, meglio se extravergine di oliva. Per lo zucchero, è consigliabile il semolato, che non altera il sapore della frutta, oppure uno zucchero per confetture che contiene anche la pectina. Per le conserve sotto sale, invece, l’ideale è il sale marino.
  • Selezione e lavaggio dei prodotti: lavare frutta e verdure sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra e altri residui. L’immersione per qualche minuto in acqua contenente il bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.
  • Sanificazione dei contenitori: lavare ad alte temperature i contenitori e i tappi e asciugarli prima del riempimento qualora la conserva preveda l’utilizzo di vegetali a crudo, oppure lasciarli immersi nell’acqua bollente fino al riempimento qualora la conserva preveda l’utilizzo di un prodotto cotto.
  • Riempimento dei contenitori: non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio libero indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto.
  • Pastorizzazione delle conserve: immergere completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione lasciando bollire per almeno 20 minuti.
  • Ispezione dei contenitori: quando i contenitori saranno ben raffreddati i tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi. Premendo con il dito al centro del tappo non si deve udire il famoso “click clack”.

Per informazioni più complete e approfondite: Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico

http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_3_1_1.jsp?menu=dossier&p=dadossier&id=40

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ultima modifica: 2 maggio 2017 Commenti / Suggerimenti