Salmonella

Salmonella: conoscerla per imparare a prevenirla

Che cosa è la Salmonella

Salmonella è un genere di batteri patogeno che ha come habitat naturale l’apparato gastro-intestinale dell’uomo e degli animali e che appartiene alla famiglia delle Enterobatteriaceae (famiglia alla quale appartengono molti altri generi batterici di interesse sanitario come ad esempio Escherichia, Shigella ed Enterobacter).

Il nome di questi batteri deriva dal medico veterinario statunitense Daniel Elmer Salmon che identificò per la prima volta tali batteri nel 1886 in un caso di peste suina. Le Salmonelle sono microrganismi bastoncellari, Gram negativi, asporigeni, aerobi-anaerobi facoltativi e generalmente mobili per la presenza di flagelli su tutta la loro superficie. All’interno del genere Salmonella si distinguono oltre 2000 varianti (cosidetti sierotipi) sulla base della diversa composizione antigenica e/o per alcune caratteristiche biochimiche. I sierotipi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare, sono S. enteritidis e S. typhimurium.

Le infezioni provocate da Salmonella

Salmonella provoca sostanzialmente due tipologie di infezioni: le forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere), in cui l’unico serbatoio del microrganismo è rappresentato dall’uomo, e forme non tifoidee, a prevalente manifestazione gastroenterica e causate dalle cosiddette Salmonelle minori (come S. typhimurium e la S. enteritidis).

Le Salmonelle minori sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali che vengono segnalate nei paesi occidentali. Il fatto che venga maggiormente segnalata nei paesi a maggiore industrializzazione è dovuto al miglior sistema di controlli vigente in tali regioni, ciò tuttavia non esclude che tali tossinfezioni siano ampiamente diffuse in tutto il mondo. Si stima, infatti, che solo l’1% dei casi clinici venga segnalato e notificato.

Le infezioni da Salmonella spp. possono verificarsi nell’uomo, negli animali domestici e da cortile (pollame, suini, bovini, roditori, cani, gatti), nei selvatici ed anche nei rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua). Nell’uomo l’infezione si manifesta frequentemente in forma di focolai epidemici che coinvolgono contemporaneamente diversi soggetti, soprattutto se questi convivono (asili, scuole, ospedali, case di riposo) e se hanno avuto accesso alle stesse fonti alimentari (mense, banchetti, ristoranti).

Molti animali domestici e selvatici possono fungere da serbatoio (polli, suini, bovini e roditori), così come tartarughe, iguane, cani, gatti e pulcini tenuti in casa come animali d’affezione. Anche l’uomo quando colpito da forme lievi, non diagnosticate o nel periodo di convalescenza può rappresentare un serbatoio di Salmonelle, albergando i germi nel tratto intestinale e diffondendoli tramite le feci. I casi di soggetti portatori cronici con forme non sintomatiche sono tuttavia più frequenti tre gli animali che tra gli uomini.

Modalità di trasmissione

I principali veicoli di trasmissione della Salmonella sono rappresentati da:

alimenti contaminati;
acqua contaminata;
piccoli animali domestici infetti o portatori.

L’infezione si trasmette per via oro-fecale, solitamente attraverso l’ingestione di cibi o bevande che risultano contaminati da feci di uomini o animali infetti. In caso di scarse condizioni igieniche ambientali e/o di personale addetto alla manipolazione degli alimenti che non adotti adeguata attenzione all’igiene personale, la trasmissione può avvenire anche con la manipolazione e l’utilizzo di oggetti, superfici e utensili contaminati.

Possibile anche la trasmissione diretta per contatto e manipolazione di pulcini, anatroccoli, rettili e anfibi che dovrebbe essere evitata soprattutto dai bambini e dai soggetti immunodepressi.

Gli alimenti contaminati rappresentano di sicuro uno dei principali veicoli di diffusione dell’infezione nell’uomo e in particolare sono da considerarsi a rischio i seguenti alimenti:

uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova non sottoposti a pastorizzazione;
preparazioni gastronomiche a base di uova crude (come maionese, salse e condimenti per insalate, zabaioni, preparati per dolci, creme e gelati artigianali);
latte crudo non pastorizzato e derivati del latte crudo;
carne e derivati (specialmente se poco cotti);
pesce e frutti di mare allevati o pescati in acque contaminate e consumati crudi o poco cotti;
frutta e verdura (pomodori, insalata, germogli di semi, meloni, angurie, succhi di frutta non pastorizzati).

La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione oppure per ricontaminazione dopo la cottura causata da una manipolazione non corretta degli alimenti. Generalmente gli alimenti contaminati non presentano alcuna alterazione delle normali caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore e consistenza).

Sintomi della malattia nell’uomo

Nell’uomo la Salmonellosi ha un periodo di incubazione che varia tra le 6 e le 72 ore, ma più comunemente i sintomi compaiono 12-36 ore dopo l’ingestione di alimenti contaminati e si protraggono per circa 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero. La gravità dei sintomi può infatti variare da semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, diarrea con disidratazione, nausea, vomito e mal di testa), che in certi casi si risolvono già nel giro di 24 ore, fino ad arrivare a forme cliniche più gravi (batteriemie prolungate, febbre elevata, infezioni focali a carico per esempio di ossa, meningi, endocardio, polmoni e articolazioni, insufficienza renale) che si verificano soprattutto in soggetti particolarmente fragili e sensibili (vedi paragrafo successivo).

Le conseguenze della Salmonellosi possono essere particolarmente debilitanti e fastidiose: in certi casi spossatezza, irritazioni agli occhi, dolori alle giunture e forme di artrite si possono protrarre per lunghi periodi.

Il periodo di contagiosità ed eliminazione batterica è estremamente variabile da alcuni giorni fino a parecchie settimane. Talora dopo l’infezione si può incorrere in uno stato di portatore asintomatico che persiste per anche 1-6 mesi: durante tale periodo le Salmonelle vengono eliminate con le feci in assenza di sintomatologia clinica.

Popolazione sensibile

La gravità della malattia è in relazione al sierotipo infettante, al numero di microrganismi ingeriti e a fattori di resistenza del paziente.

Sono soggetti a rischio e quindi particolarmente suscettibili all’infezione da Salmonella:

anziani;
neonati e bambini sotto i 6 anni di età;
donne in gravidanza;
persone immunodepresse;
persone che hanno subito interventi chirurgici a carico dell’apparato gastrointestinale;
pazienti affetti da malattie neoplastiche;
pazienti in pregressa o concomitante terapia antibiotica ad ampio spettro, e/o in terapia immunosoppressiva;
persone affette da acloridria (disfunzione dell’apparato digerente, consistente nell’assenza di acido cloridrico nel succo gastrico) e/o pazienti in terapia con farmaci anti-acido.

Riguardo quest’ultima categoria di soggetti a rischio occorre specificare che i bassi livelli di acidità gastrica predispongono maggiormente all’insorgenza della diarrea. Questo perché i germi non vengono neutralizzati dalla secrezione acida dello stomaco e, di conseguenza, l’intestino umano risponde con una reazione infiammatoria che provoca il fenomeno diarroico.

Diagnosi e terapia

Ogni qual volta si manifesti una sintomatologia gastro-intestinale che possa far sospettare la Salmonellosi occorre rivolgersi al medico. Trascurare e non diagnosticare precocemente la Salmonellosi può comportare un rischio per la salute di familiari e persone che vivono a stretto contatto. La sintomatologia permette al medico di poter emetter un sospetto di Salmonellosi, tuttavia la diagnosi di certezza si effettua mediante isolamento del microrganismo da colture di feci, sangue, urina o essudati.

Nella maggior parte dei casi, l’infezione da Salmonella si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni adottando una terapia che si basa principalmente sulla reidratazione e sulla correzione delle alterazioni elettrolitiche. Di norma per la Salmonellosi è quindi sufficiente un periodo di adeguato riposo e adottare una terapia di supporto con somministrazione di grandi quantità di liquidi o soluzioni orali reidratanti (che servono per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea), fermenti lattici e probiotici.

Per scongiurare il rischio di disidratazione nei pazienti in cui l’ingestione orale di grandi quantità di liquidi può risultare difficoltosa (quali anziani e bambini) può essere necessario ricorrere all’uso flebo di soluzione fisiologica glucosata.

Se la diarrea è associata a sintomatologia dolorosa di tipo crampiforme può essere di sollievo somministrare farmaci antispastici che diminuiscano la contrattilità dei muscoli pelvici, il consiglio in generale in questi casi è comunque di non contrastare il fenomeno diarroico poiché rappresenta il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi.

Nonostante la Salmonellosi sia un’infezione di natura batterica, il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato, poiché potrebbe prolungare i tempi di eliminazione delle Salmonelle nelle feci o indurre resistenza. Solo nel caso si sopetti una forma particolarmente grave con passaggio del batterio nel sangue e localizzazione dello stesso in sedi extra-intestinali si rende necessaria una terapia antibiotica (chinoloni, cotrimoxazolo, amoxicillina). L’ospedalizzazione e l’uso di antibiotici sono inoltre indicate nel caso di neonati al di sotto dei 3 mesi di età, soggetti sensibili o con malattie cronico-degenerative.

Prevenzione

A causa del grande numero di sierotipi di Salmonelle non-tifoidee esistenti, non è stato ancora possibile mettere a punto un vaccino. La prevenzione si basa quindi sull’adozione di norme igieniche di base che possono risultare molto efficaci e si basano su semplici precauzioni di ordine igienico sanitario e comportamentale.

E’ necessario quindi curare in modo scrupoloso l’igiene personale, soprattutto lavando le mani con acqua, sapone e spazzolino tutte le volte che si è utilizzato il gabinetto e comunque sempre prima di cucinare e/o di assumere i pasti. Le persone che presentano diarrea o sintomatologia gastro-enterica dovrebbero evitare di preparare alimenti destinati alla ristorazione collettiva e/o assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati) e segnalare la propria condizione clinica al proprio datore di lavoro.

Anche la pulizia dell’ambiente casalingo deve essere rigorosa e accurata: consigliabile pulire con candeggina diluita o soluzioni detergenti ad azione disinfettante i servizi igienici e tutte le superfici che possono risultare contaminate da feci e urine. Anche le superfici della cucina che possono venire a contatto con gli alimenti (utensili, stoviglie, piani di lavoro) devono essere mantenute ben pulite. Buona norma infine è pulire a fondo il frigorifero ogni 15-30 giorni.

Fondamentale è anche proteggere l’ambiente casalingo dall’ingresso di insetti e roditori che potrebbero fungere da veicolo dell’infezione e gestire in maniera oculata gli animali domestici potenzialmente portatori di Salmonelle (anatroccoli, pulcini, tartarughe d’acqua e altri rettili).

Per quanto riguarda gli alimenti, va ricordato che i batteri della Salmonella sono termolabili e quindi vengono facilmente eliminati attraverso una buona cottura. Occorre tuttavia prestare molta attenzione alla manipolazione dei cibi dopo la cottura poiché l’effetto bonificante del calore di cottura si annulla se non si presta attenzione a tenere ben separati gli alimenti preservandoli da una possibile ricontaminazione. Per tale ragione bisogna evitare il contatto tra alimenti di genere diverso, soprattutto tra cibi cotti e cibi crudi.

Importante quindi non utilizzare gli utensili da cucina che sono stati usati per la preparazione del cibo crudo anche per la manipolazione di ciò che è stato appena cotto (es: tagliare la carne cotta con il coltello che è stato utilizzato per tagliare la carne cruda), senza che sia stato effettuato un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra.

Per evitare la ricontaminazione del cibo già cotto è importante consumare entro un breve tempo dal momento della preparazione. Se risulta necessario conservare gli alimenti preparati per più tempo è meglio refrigerarli in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura. Per la conservazione in frigorifero è preferibile riporre il cibo cotto all’interno di contenitori chiusi e protetti posti sopra al cibo crudo, in maniera tale da evitare che la Salmonella eventualmente presente nel cibo crudo possa diffondere per sgocciolamento o gravità su quelli già cotti.

Infine, per limitare e diminuire il rischio Salmonellosi, a seconda della tipologia di alimenti che più frequentemente possono costituire veicolo di diffusione dell’infezione all’uomo, si consiglia di adottare una serie di precauzioni riportate qui di seguito.

Per le uova e prodotti a base di uova:

non mangiare uova crude o poco cotte;
consumare solo uova fresche e non trascurare la data di scadenza;
non consumare uova con guscio incrinato, rotto o sporco;
non lavare le uova prima di metterle in frigorifero (il lavaggio con acqua elimina la normale pellicola protettiva presente sul guscio dell’uovo e permette la penetrazione degli eventuali patogeni presenti sul guscio all’interno dell’uovo stesso);
prestare molta attenzione alla procedura di rottura delle uova non sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio;
preferibilimnete sottoporre a pastorizzazione le uova per la preparazione casalinga di salse, condimenti, maionese, zabaione, creme, gelati e dessert (per sapere come guarda nel paragrafo successivo).

Per la carne di pollame, suina o bovina:

non mangiare carne poco cotta, soprattutto per quanto riguarda la carne di pollame e suina;
non mangiare insaccati freschi (come le salsicce) poco cotti o crudi;
scongelare la carne in frigorifero e non a temperatura ambiente.

Per il latte:

non consumare latte crudo o prodotti a base di latte crudo;
se si acquista latte crudo sottoporlo a bollitura prima di consumarlo così come indicato per normativa.

Per la frutta e i vegetali:

lavare e preparare la frutta e i vegetali prima del loro consumo;
preferibilmente preparare frutta e verdura prima degli alimenti più rischiosi (es: carne cruda)

Per i molluschi e i frutti di mare:

non consumare molluschi o frutti di mare crudi o poco cotti;
acquistare solo prodotti di cui si conosce la provenienza, allevati o pescati in acque non contaminate.

Link utili per approfondire l’argomento

Per approfondimenti riguardanti l’argomento e per conoscere l’approccio utilizzato dall’Unione Europea per la protezione dei consumatori dal rischio di Salmonella è possibile consultare i seguenti link:

https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/salmonella

https://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/food_borne_diseases/salmonella_en

https://ecdc.europa.eu/en/salmonellosis

http://www.epicentro.iss.it/problemi/salmonella/salmonella.asp

http://www.iss.it/salm/

http://www.izsvenezie.it/temi/malattie-patogeni/salmonella/

http://www.ceirsa.org/leggitutto.php?idrif=775

Alcune indicazioni su come a pastorizzare in casa le uova per preparazioni culinarie sia dolci che salate possono essere trovate ai seguenti link:

http://www.misya.info/guide/come-pastorizzare-le-uova

http://www.ifood.it/ricette/2017/03/pastorizzare-le-uova.html

http://www.academiabarilla.it/ricette/how-to-guida-alla-preparazione/maionese-pastorizzata.aspx

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