Funghi

Occhio al Fungo

Porcino

Finalmente è arrivata la tanto agognata Primavera, il Sole inizia a vedersi sempre più spesso alto nel cielo, le giornate si allungano, iniziamo a risentire i suoni della natura che in inverno si erano assopiti, i prati delle nostre dolci colline hanno già iniziato a verdeggiare, ecco che spuntano le prime gemme, i primi fiori e compaiono anche primi funghi primaverili!       

Anche se il periodo migliore per andare a funghi è quello che va da estate inoltrata a fine autunno, anche in primavera si possono trovare buoni funghi commestibili, anche se poco noti ad esempio le morchelle ed i  marzuoli. Questo è anche il momento giusto per iniziare a prepararsi a quello che poi sarà infatti tra estate e autunno l’exploit dei funghi con l’arrivo di porcini, galletti, finferli, russule, chiodini solo per citarne alcuni.

Nell'immagine: Esemplare di Boletus Edulis "Porcino". (commestibilità libera).

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Cortinarius praestans

Esistono però molti funghi che contengono sostanze tossiche che possono determinare varie sindromi da  lievi a gravi, o addirittura mortali. È dunque molto importante non raccogliere tutte le specie indiscriminatamente, ma raccogliere solo ciò che ben si conosce. Non consumare mai un fungo dopo averlo comparato con le foto prese da internet/libri o perché ne è stata data garanzia da persone che si qualificano come presunte esperte. In caso di qualsiasi incertezza riguardo la commestibilità dei funghi raccolti, prima del consumo ci si può rivolgere gratuitamente all’Ispettorato micologico delle Aziende Sanitarie. Per un adeguato riconoscimento  gli esemplari devono essere completi di tutti gli elementi utili che consentano la determinazione della specie: gambo intero eventualmente completo di volva (una specie di sacchettino che talvolta si può ritrovare alla base del gambo), se è presente l’anello, e cappello senza ripulirlo da eventuali asperità od ornamentazioni presenti.

Nell'immagine: particolare della "cortina", elemento decorativo fondamentale alla determinazione del genere che si può ritrovare sul gambo. Cortinarius praestans. (commestibilità libera).

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Amanita muscaria

L’Ispettorato micologico delle Aziende Sanitarie, che si trova presso il Dipartimento di Prevenzione all’interno del Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (tel. 0432 989500 – 0432 989526), è costituito da micologi esperti che hanno superato apposito corso di formazione e che tra le attività svolte,  si occupano di dare assistenza gratuita ai privati cittadini raccoglitori in merito alla commestibilità dei funghi raccolti.

Secondo la legge regionale 25/2017 per la raccolta funghi nel territorio regionale bisogna essere in possesso di specifica autorizzazione che prevede la frequenza a un corso minimo di 12 ore organizzato presso i Gruppi Micologici federati locali,  il superamento di una prova orale presso l’Azienda Sanitaria competente per il proprio territorio, e il pagamento di una tassa il cui importo è variabile in base alla zona in cui si sceglierà di andare a raccogliere i funghi. 

Nell'immagine: particolare della volva "circellata" in Amanita muscaria (tossico).

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Regole per la raccolta

Oudemansiella mucida

I funghi vanno raccolti facendo attenzione a non rovinare il terreno sottostante con coltelli o arpioncini, poiché si andrebbe a distruggere il micelio, ossia il corpo filamentoso che da vita al fungo.  Questo apparato, assieme alle spore è molto importante per la riproduzione fungina.

Se i funghi che raccogliamo sono noti, si può procedere con una sommaria pulizia in loco, in modo da lasciare nel bosco le spore che si sono depositate sul gambo. Se invece si ritiene necessaria la consulenza del micologo si raccomanda di raccoglierli lasciando  intatta la base del gambo. Si sconsiglia la raccolta di funghi già maturati, ossia con un cappello molto aperto, poiché molte specie commestibili a questo stadio diventano comunque tossiche o indigeribili, ed è quindi preferibile lasciarli nel bosco per permettere la dispersione delle spore. È importante trasportare i funghi in contenitori rigidi e aerati che evitano processi fermentativi che porterebbero alla formazione di sostanze tossiche, dunque sono vietate per legge borse in plastica, zaini etc.

Nell'immagine: Oudemansiella mucida (non commestibile).

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Indicazioni per il consumo

Armillaria mellea

Una volta raccolti, i funghi andrebbero preparati o almeno sbollentati nel più breve tempo possibile, si sconsiglia di tenerli in frigo o peggio fuori dal frigo per ore o giorni poiché subiscono processi fermentativi e ecompositivi, con il rischio di divenire presto indigesti o tossici!   

Per quanto riguarda la commestibilità si distinguono in:

  • funghi a commestibilità libera che hanno tempi di cottura normali, in genere fino a quando non si è consumata l’acqua di vegetazione, e possono essere quindi preparati nel modo che più si preferisce trifolati, fritti, alla griglia…
  • funghi a commestibilità condizionata dalla cottura che necessitano di cotture lunghe non inferiori ai 40 minuti al fine di inattivare le tossine termolabili in essi contenute, per cui sono sconsigliate le cotture alla griglia, piastra, o il fritto. Per alcune specie, quali ad esempio quelle appartenenti al genere Armillaria (chiodini), si consiglia la prebollitura con successiva eliminazione dell’acqua utilizzata, prima della cottura effettiva. 

I funghi, tranne in rarissimi casi e determinate condizioni, non vanno mai mangiati crudi, vanno consumati  in modiche quantità e saltuariamente. Si sconsiglia il consumo di funghi a bambini, persone anziane, donne in gravidanza, persone con difficoltà digestive o intolleranze alimentari, e persone con patologie a fegato, intestino, reni o a chi deve fare uso costante di farmaci.

Nell'immagine: Armillaria mellea (commestibilità condizionata a prebollitura).                       

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La conservazione dei funghi

Hygrocybe conica var. conicoides

Per quanto riguarda la conservazione dei funghi, con la possibilità di consumarli in un secondo momento, si possono essiccare, congelare o mettere sott’olio.

Per l’essicazione è bene utilizzare appositi essiccatoi elettrici, che permettono di ottenere un risultato ottimale; solo alcuni funghi però si prestano ad essere essiccati, mentre altri, poiché sono poco reviviscenti in acqua, sono poco adatti a tale tecnica di conservazione.

Il congelamento dei funghi va effettuato solo a seguito di cottura o sbollentatura, il prodotto sarà sicuro e durerà più a lungo, inoltre avrà una resa organolettica migliore nel piatto.

Per quanto riguarda la preparazione dei funghi sott’olio è da prestare molta attenzione, poiché se non eseguita correttamente può portare alla formazione di muffe o allo sviluppo del Clostridium Botulinum. Qui delle linee guida utili sulla preparazione di conserve in sicurezza.

Nel ricordare che per qualsiasi dubbio ci si può rivolgere all’Ispettorato Micologico dell’Azienda per l’Assistenza Sanitaria, auguriamo a tutti piacevoli escursioni ed una buona raccolta!

Nell'immagine: Hygrocybe conica var. conicoides (tossico).

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Approfondimento a cura dei Micologi dell’AAS 3 “Alto Friuli – Collinare – Medio Friuli”.

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ultima modifica: 20 febbraio 2018 Commenti / Suggerimenti