Consumo dei Molluschi

cozze

Consumare i molluschi bivalvi in sicurezza

I molluschi bivalvi (cozze, vongole, telline, capesante, ostriche, …) rappresentano uno dei prodotti della pesca maggiormente consumati nel nostro paese, tuttavia dovendo essere commercializzati vivi e vitali rappresentano un prodotto particolarmente delicato il cui consumo può rappresentare un pericolo per la salute del consumatore.

A tal proposito si sottolinea come in Italia esistano una rete di controlli sanitari e una stringente normativa che disciplinano tutte le fasi produttive dei molluschi bivalvi dalla loro raccolta alla loro commercializzazione. Anche il consumatore deve tuttavia seguire alcune semplice regole per l’acquisto, la conservazione e cottura dei molluschi bivalvi al fine di ridurre i rischi sanitari associati al loro consumo.

Qui di seguito si riportano delle informazioni semplici e schematiche che consentono ai consumatori di avere un quadro d’insieme sui molluschi bivalvi, sui principali rischi sanitari, sulla filiera produttiva, sui controlli ufficiali nonché le indicazioni dettagliate per un loro corretto utilizzo.

COSA SONO I MOLLUSCHI BIVALVI

I molluschi bivalvi sono animali costituiti da un corpo molle racchiuso in una conchiglia composta da due valve unite da un sistema a cerniera che l’animale è in grado di aprire e chiudere velocemente per proteggere il corpo.

Alcuni dei molluschi bivalvi vivi più comuni sono: cozze, vongole, ostriche, telline, capesante, cannolicchi, canestrelli, fasolari e tartufi di mare. Tra questi i più consumati in Italia sono le cozze e le vongole.  

Le cozze sono molluschi “sessili” che vivono attaccati ad un substrato solido e sono in grado di crescere sia in ambiente salmastro (lagunare) che in mare aperto su scogli o su strutture artificiali galleggianti che ne consentono l’allevamento in sospensione.

Le vongole invece sono molluschi cosiddetti “fossori” che crescono e vivono sotto la sabbia. Per l’allevamento delle vongole sono impiegate quindi aree marittime e lagunari caratterizzate da fondali sabbiosi.

I molluschi bivalvi possiedono delle branchie molto sviluppate che svolgono non solo la funzione respiratoria ma anche quella di captare e trattenere il cibo. Sono infatti animali filtratori che si nutrono delle particelle sospese nelle acqua concentrandole nei loro tessuti ed apparati. Proprio per questo motivo, se le acque in cui vivono sono contaminate i molluschi possono accumulare agenti patogeni e costituire un rischio alimentare per l’uomo.

PRINCIPALI RISCHI SANITARI CONNESSI AL CONSUMO DI MOLLUSCHI BIVALVI

Si possono individuare essenzialmente tre principali rischi connessi al consumo di molluschi bivalvi: rischio chimico, microbiologico e biotossicologico.

Il rischio chimico è legato all’accumulo potenziale nei bivalvi di metalli pesanti, quali cadmio, piombo e mercurio, che se introdotti nell’organismo umano possono provocare danni alla salute nel lungo periodo.

Il rischio microbiologico è dovuto alla presenza potenziale di batteri (Salmonella ed Escherichia coli) o virus enterici (Epatite A e norovirus) che generalmente provocano patologie non gravi e facilmente curabili se individuate in tempo.

Il rischio biotossicologico è riconducibile all’accumulo nei bivalvi di biotossine algali, cioè da sostanze tossiche che vengono prodotte da alcuni tipi di alghe microscopiche unicellulari, e che una volta ingerite provocano malessere di natura intestinale e più raramente disturbi neurologici o neuromuscolari.

Mentre i microrganismi quali batteri e virus sono termolabili e vengono quindi eliminati da una cottura adeguata, le biotossine algali e i contaminati chimici sono composti termostabili che la cottura non riesce ad eliminare. È importante quindi controllare che i mitili provengano da aree la cui acqua è monitorata e controllata.

FILIERA PRODUTTIVA DEI MOLLUSCHI BIVALVI E CONTROLLI UFFICIALI

I bivalvi devono essere venduti vivi e vitali e per tale motivo la durata della loro filiera produttiva, dal momento della raccolta alla loro commercializzazione, è molto corta (pochi giorni).  Essendo animali filtratori fondamentale dal punto di vista igienico-sanitario è rilevare il livello di contaminazione delle acque in cui avviene la loro produzione.

Le aree di produzione vengono infatti costantemente sottoposte a monitoraggio e sorveglianza da parte dei Servizi Veterinari delle Aziende Sanitarie Locali che effettuano controlli sulle acque. In base ai risultati dei campioni le zone vengono classificate in zone di classe A, B o C.

Zone di classe A sono quelle aree caratterizzate da acque pulite e con elevati standard microbiologici dalle quali i molluschi possono essere raccolti e direttamente destinati al consumo umano.

Zone di classe B o C sono quelle aree di produzione da cui i molluschi vivi possono essere raccolti ma prima di essere immessi sul mercato e destinati al consumo umano devono subire un trattamento di depurazione o una stabulazione naturale che permetta di eliminare eventuali agenti contaminanti e di raggiungere gli standard di sicurezza previsti per normativa.

Il prodotto idoneo al consumo umano viene quindi raccolto e conferito attraverso appositi stabilimenti di spedizione dove i molluschi vengono controllati, selezionati, puliti, confezionati in sacchetti sigillati e pronti per la vendita ed etichettati mediante apposizione di un cartellino che ne rappresenta la carta di identità.

Gli organi di Controllo Ufficiale (Servizi Veterinari e Tecnici della prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali, ma anche i Carabinieri NAS, la Capitaneria di Porto, etc…) effettuano con una ben determinata frequenza sopralluoghi ed ispezioni presso i centri di depurazione e spedizione, nonché campionamenti dei molluschi destinati alla vendita per poter effettuare controlli di tipo chimico, microbiologico e biotossicologico.

SEMPLICI “ISTRUZIONI D’USO” PER IL CONSUMATORE

Il consumatore deve seguire alcune semplici regole per ridurre al minimo i rischi connessi al consumo dei molluschi bivalvi vivi:

  1. Acquistare i molluschi unicamente presso pescherie, supermercati, mercati ittici e venditori ambulanti regolarmente autorizzati e controllati da parte dell’autorità sanitaria competente.
  2. Accertarsi che i molluschi siano venduti confezionati in retine sigillate e che riportino una etichetta a garanzia della tracciabilità del prodotto su cui sia riportata la data di confezionamento e il termine minimo di conservazione. Quest’ultimo può essere sostituito dalla dicitura “questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto”.
  3. Valutare la vitalità dei bivalvi al momento dell’acquisto: se vivi e vitali presentano infatti valve integre, ben chiuse e serrate. Devono opporre resistenza al tentativo di apertura e contenere liquido intervalvare limpido e di odore non sgradevole.
  4. Non acquistare bivalvi mantenuti in acqua. Il rinfresco dei bivalvi è vietato per legge e rappresenta una pratica che favorisce la contaminazione del prodotto.
  5. Acquistare i bivalvi come ultimo prodotto e tenerli separati dagli altri prodotti per evitare la loro contaminazione. La catena del freddo deve essere rispettata non solo dal rivenditore ma anche dal consumatore che subito dopo l’acquisto li deve rapidamente trasportare a casa e conservare in frigorifero. Nei mesi estivi è consigliabile utilizzare una borsa termica per il loro trasporto.
  6. Dopo l’acquisto i bivalvi vanno conservati in frigorifero evitando di chiuderli in sacchetti o contenitori ermetici che ne causerebbero il soffocamento. Consigliabile quindi tenerli nella retina o in un sacchetto aperto posti sopra un piatto che eviti lo sgocciolamento del liquido intervalvare nel frigorifero.
  7. Manipolare con cura i bivalvi durante la loro preparazione, lavaggio e pulizia. Ricontrollare la vitalità del prodotto ed eliminare i molluschi che presentano le valve aperte o i gusci rotti. Eliminare le impurità presenti sui gusci delle conchiglie utilizzando una spazzola e risciacquare.
  8. I bivalvi vanno consumati entro poche ore dall’acquisto. Il consumo di bivalvi crudi non è consigliabile per i bambini e le donne in gravidanza. Una cottura adeguata è in grado di inattivare gli agenti batterici e virali che eventualmente presenti nei molluschi bivalvi.
  9. Durante la cottura non ammonticchiare i molluschi l’uno sopra l’altro ma distribuirli uniformemente in una padella bassa e ampia che garantisca una diffusione uniforme del calore. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento, con coperchio e senza aggiungere acqua. In questo modo il liquido intervalvare creerà il vapore necessario a cuocere i molluschi e a far aprire i gusci. Dopo la cottura è necessario eliminare i gusci che non si sono aperti. L’acqua di cottura dei molluschi può essere riutilizzata per cucinare previa filtratura con una garza o un canovaccio.
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ultima modifica: 28 novembre 2017 Commenti / Suggerimenti