Salmonela

Salmonela: POZNATI JO ZA VEDETI KAKO JO PREPREČITI

Kaj je Salmonela

Salmonela je vrsta patogenih bakterij, katera ima za naravni habitat prebavni trakt ljudi in živali ter spada pod družino Enterobacteriaceae (družina, kateri pripadajo številne druge vrste bakterij zdravstvenega pomena, kot so Escherichia, Shigella in Enterobacter).

Te bakterije so dobile ime po veterinarju iz Združenih držav Amerike, Daniel Elmer Salmon, kateri jih je prvi identificiral leta 1886 v primeru prašičje kuge. Salmonela so paličasti mikroorganizmi, gram-negativni, brez spor, fakultativno aerobni-anaerobni in na splošno mobilni, zaradi prisotnosti bičkov na celotni površini. V rodu Salmonela ločimo več kot 2000 različic (tako imenovani serovarji) na osnovi različne antigenske sestave in/ali zaradi nekaterih biokemičnih lastnostih. Najbolj razširjeni serovar pri ljudeh in živalskih vrstah, zlasti pri tistih, ki se gojijo za živilsko verigo, so S. enteritidis in S. typhimurium

Infekcije, ki jih povzroča Salmonela

Salmonela povzroča dve vrsti infekcij: tifusne oblike (S. typhi in S. paratyphi, odgovorne za tifusno vročino in na splošno črevesno vročino), pri čemer edini rezervoar mikroorganizmov predstavlja človek, in ne tifusne oblike, pretežno gastroenterična in jo povzročajo tako imenovane manjše Salmonele (kot S. typhimurium in S. enteritidis).

Manjše salmonele so eden najpogostejših vzrokov bolezni, ki se prenašajo s hrano in so odgovorne za več kot 50% vseh črevesnih infekcij, o katerih poročajo v zahodnih državah. Dejstvo, da bolj poročajo v industrializiranih državah je posledica boljšega kontrolnega sistema v teh deželah, kar ne pomeni, da te toksične infekcije niso široko razširjene po celem svetu. Namreč, ocenjeno je, da je samo 1% kliničnih primerov zavedenih in naznanjenih. 

Infekcije, zaradi Salmonele spp., se lahko pojavijo pri ljudeh, pri hišnih ter domačih živalih (perutnina, prašiči, govedo, glodalci, psi in mačke), pri divjih živalih in hišnih plazilcih (legvani in vodne želve). Pri človeku se infekcija pogosto pojavi v obliki epidemičnih žarišč, ki istočasno vključujejo različne subjekte, predvsem če ti sobivajo (vrtci, šole, bolnišnice, domovi za ostarele) in če so imeli dostop do istih živilskih virov (menze, gostije, restavracije).

Veliko udomačenih in divjih živali lahko predstavlja rezervoar (kokoši, prašiči, govedo in glodalci), tako kot tudi želve, legvani, psi, mačke, piščančki, kot hišni ljubljenčki. Tudi človek, kadar ga prizadene blaga oblika, ne diagnosticirana ali v obdobju okrevanja, je lahko rezervoar Salmonele, z gojenjem klicev v črevesnem predelu in širitvijo preko blata. Vendar so primeri kroničnih nosilcev z ne simptomsko obliko bolj pogosti med živalmi kot med ljudmi.

Načini prenosa

Glavni prenašalci Salmonele so:

  • kontaminirana živila;
  • kontaminirana voda;
  • majhne hišne živali, ki so kontaminirane ali nosilke.

Infekcija se prenaša po fekalno-oralni poti, ponavadi z zaužitjem hrane ali pijače, ki je kontaminirana z človeškimi ali živalskimi iztrebki. V primeru slabih higienskih pogojev okolja in/ali osebja, ki ravna z živili in ne posveča ustrezne pozornosti osebni higieni, lahko pride do prenosa tudi pri ravnanju in uporabi kontaminiranih predmetov,  površin in orodja.

Možen je tudi neposreden prenos preko kontakta in ravnanja s piščanci, račjimi mladiči, plazilci in dvoživkami, katerim bi se morali izogibati predvsem otroci in imunsko oslabljene osebe.

Kontaminirana živila nedvomno predstavljajo enega od glavnih sredstev za širjenje infekcije pri človeku in posebno tveganje predstavljajo naslednja živila:

  • surova (ali rahlo kuhana) jajca in jajčni derivati, ki niso pasterizirani;
  • gastronomski pripravki na osnovi surovih jajc (kot so majoneza, omake in solatni prelivi, preparati za sladice, kreme in domač sladoled); 
  • surovo ne pasterizirano mleko in derivati surovega mleka; 
  • meso in derivati (predvsem, če so malo kuhani);
  • ribe in morski sadeži gojeni ali ujeti v kontaminiranih vodah in se jedo surovi ali premalo kuhani;
  • sadje in zelenjava (paradižnik, solata, kalčki, melone, lubenica, ne pasterizirani sadni sokovi). 

Do kontaminacije živil lahko pride v času proizvodnje, med pripravo ali po kuhanju zaradi nepravilnega ravnanja z živili. Na splošno kontaminirana živila ne kažejo nobene spremembe normalnih organoleptičnih lastnosti (barva, vonj, okus in konsistenca).

Simptomi bolezni pri človeku

Pri človeku ima Salmoneloza inkubacijsko obdobje med 6 in 72 ur, vendar se simptomi najpogosteje pojavijo 12-36 ur po zaužitju kontaminiranih živil in trajajo okoli 4-7 dni. V večini primerov ima bolezen ugoden potek in ne zahteva hospitalizacije, ampak včasih se infekcija lahko poslabša do takšne mere, da je potrebna hospitalizacija. Resnost simptomov se lahko spreminja, od lažjih motenj gastrointestinalnega predela (vročina, abdominalna bolečina, driska z dehidracijo, slabost, bruhanje in glavobol), ki v določenih primerih izzvenijo v roku 24 ur, do bolj hudih kliničnih oblik (podaljšana bakteriemija, visoka vročina, kontaktne infekcije na primer kosti, možganskih ovojnic, endokarda, pljuč in sklepov, ledvična odpoved), ki se predvsem pojavijo pri bolj šibkih in občutljivih pacientih (glej naslednji odstavek).

Posledice Salmoneloze so lahko izčrpavajoče in zahtevne: v določenih primerih utrujenost, vnetje oči, bolečine sklepov in oblike artritisa se lahko podaljšajo za daljše obdobje. Obdobje nalezljivosti in bakterijske izločitve je zelo spremenljivo, od nekaj dni do več tednov. Včasih se po infekciji lahko pride v asimptomatsko stanje nosilca, ki traja tudi 1-6 mesecev: med tem obdobjem se Salmonele izloča preko blata ob odsotnosti kliničnih simptomov.

Občutljiva populacija

Resnost bolezni je povezana z infekcijskim serotipom, s številom zaužitih mikroorganizmov in z odpornostjo pacienta.

Osebe, ki so podvržene tveganju in zato še posebno občutljive za infekcijo s Salmonelo, so:

  • starostniki;
  • novorojenčki in otroci, mlajši od 6 let;
  • nosečnice;
  • imunsko nerazvite osebe;
  • osebe, ki so bile operirane na gastrointestinalnem sistemu;
  • pacienti z neoplastičnimi boleznimi;
  • pacienti s predhodno ali istočasno terapijo z antibiotiki širokega spektra, in/ali z imunosupresivno terapijo;
  • osebe obolele z aklorhidrijo (disfunkcija prebavnega sistema, ki sestoji iz odsotnosti klorovodikove kisline v želodčnem soku) in/ali pacienti na terapiji s proti-kislinskimi zdravili.

Kar zadeva zadnjo kategorijo ogroženih oseb, je potrebno navesti, da nizek nivo želodčne kisline bolj napeljuje k pojavu diareje. To je zato, ker mikroorganizmi nevtralizirajo izločanje kisline v želodcu in posledično človeško telo reagira z vnetno reakcijo, ki povzroči pojav diareje.

Diagnoza in terapija

Kadarkoli se pojavijo simptomi gastrointestinalnega trakta, ki bi lahko povzročili sum na Salmonelozo, se obrnite na svojega zdravnika. Zapostavljanje ali zgodnje ne diagnosticiranje Salmoneloze lahko ogrozi zdravje družinskih članov in oseb, ki živijo v ožjem stiku. Simptomatologija omogoča zdravniku, da lahko sproži sum na Salmonelozo, vendar se diagnoza postavi na podlagi izolacije mikroorganizma iz blata,  krvi, urina ali eksudata.

V večini primerov se infekcija s Salmonelo pojavi v blagi obliki in se v nekaj dneh odpravi z terapijo, ki predvsem temelji na rehidraciji in korekciji elektrolitov. Praviloma za Salmonelozo zadošča primeren počitek in velike količine tekočine ter rehidracija z oralnimi raztopinami (ki služijo kot nadomestilo za vodo in mineralne soli, ki so se izgubile z bruhanjem in drisko), mlečnimi fermenti in probiotiki.

Da bi preprečili nevarnost dehidracije pri pacientih z težavami pri požiranju, (starostniki in otroci) se poslužujemo intravenoznega fiziološkega preparata iz glikozida.

Če je driska povezana z bolečimi krči, se lahko pomaga z zdravili proti krčem, ki zmanjšajo krčenje mišic medeničnega dna, vendar je vsekakor priporočljivo, da se ne zavira diareje, saj je naravni obrambni mehanizem, ki ga uporablja organizem, da izloča klice.

 Čeprav je Salmoneloza infekcija bakterijske narave, uporaba antibiotikov ni priporočljiva, ker lahko podaljša časovno dobo izločanja Salmonele v blatu ali privede do odpornosti. Samo v primerih suma na posebno hudo obliko z prehodom bakterije v kri in njeno lokalizacijo izven črevesja, je potrebna antibiotična terapija (kinoloni, kotrimoksazol, amoksicilin). Hospitalizacija in uporaba antibiotikov se svetuje pri dojenčkih, mlajših od 3 mesecev, občutljivih osebah ali pri kroničnih degenerativnih boleznih.

Preventiva

Zaradi velikega števila obstoječih ne tifusnih serotipov Salmonele še ni bilo možno razviti cepiva. Preventiva zato temelji na sprejetju osnovnih higienskih norm, ki so lahko zelo učinkovite ter temeljijo na preprostih sanitarnih in vedenjskih varnostnih ukrepih.

Potrebno je torej skrbeti za osebno higieno, predvsem z umivanjem rok z vodo, milom in krtačko vsakič po uporabi stranišča in vsekakor vedno pred kuhanjem in/ali zaužitjem obrokov. Osebe z diarejo ali gastroenteričnimi simptomi se morajo izogibati pripravi hrane za kolektivno gostinstvo in/ali oskrbi za osebe podvržene tveganju (otroci, starostniki, bolni) in prijaviti svoje stanje delodajalcu.

Tudi čistoča hišnih prostorov mora biti natančna in temeljita: priporočljivo je čiščenje stranišča in vseh površin, ki so lahko kontaminirane z blatom in urinom, z belilom ali dezinfekcijskimi sredstvi. Tudi kuhinjske površine, katere lahko pridejo v kontakt z hrano (kuhinjska posoda, pribor, delovna plošča) morajo biti čiste. Dobro pravilo je, da se temeljito očisti hladilnik vsakih 15-30 dni.

Prav tako je ključnega pomena zaščita hišnih prostorov pred vstopom insektov in glodalcev,  ki lahko prinesejo infekcije in vestno ravnanje z domačimi živalmi, ki so potencialni prenašalci Salmonele (račke, piščanci, vodne želve in drugi plazilci).

Kar se tiče živil, si je potrebno zapomniti, da so bakterije Salmonele termolabilne in zato jih z lahkoto odstranimo z dobrim kuhanjem. Vsekakor pa je potrebno nameniti veliko pozornosti ravnanju z živili po kuhanju, saj se učinek uničenja med kuhanjem izniči, če hrane ne ločimo in zavarujemo pred ponovno kontaminacijo. Zaradi tega vzroka se je potrebno izogibati kontaktu med različnimi živili, predvsem med kuhanimi in surovimi.

Pomembno je, da se ne uporablja istih kuhinjskih pripomočkov za pripravo surovih jedi in za tistih, ki so se komaj skuhale (npr. rezanje kuhanega mesa z nožem, ki je bil uporabljen za rezanje surovega mesa), brez primernega pranja med enim in drugim opravilom.

Za preprečitev rekontaminacije že skuhanih živil, jih je potrebno porabiti v kratkem času od trenutka priprave. Če je potrebno konzervirati živila za daljše obdobje, je za zamrzovanje najboljša uporaba majhnih posod, da se zagotovi hitro znižanje temperature. Za shranjevanje v hladilniku je priporočljiva postavitev hrane v zaprte in zavarovane posode nad surova živila, zato da se prepreči širjenje Salmonele prisotne v surovih živilih preko kapljanja ali sile težnosti na kuhana živila.

Nazadnje, za omejitev in zmanjšanje tveganja Salmoneloze, glede na vrsto živil, ki lahko bolj pogosto predstavljajo sredstvo za prenašanje infekcij na človeku, se priporoča sprejetje pomembnih varnostnih ukrepov navedenih spodaj.

Za jajca in izdelke iz jajc:

  • ne jejte surovih ali mehko kuhanih jajc;
  • uporabljajte samo sveža jajca in pazite na rok uporabnosti; 
  • ne uporabljajte jajc z razpokano, zlomljeno ali umazano lupino; 
  • ne spirajte jajc preden jih postavite v hladilnik (pranje z vodo odstrani naravno zaščitno kožico na lupini jajca in omogoča prehod patogenov, ki so prisotni na lupini v notranjost jajca);
  • bodite pozorni pri razbijanju jajc, ne da bi podcenjevali potencialnih nevarnosti na lupini;
  • po možnosti pasterizirajte jajca za domačo pripravo omak, začimb, majoneze, krem, sladoledov in desertov (za postopek poglejte naslednji odstavek).

Za piščančje, svinjsko in goveje meso:

  • ne jejte premalo kuhanega mesa, predvsem piščančjega in svinjskega; 
  • ne jejte svežih mesnin (kot so klobase), malo kuhanih ali surovih; 
  • odmrzujte meso v hladilniku in ne na sobni temperaturi.

Za mleko:

  • ne uporabljajte surovega mleka ali izdelkov na osnovi surovega mleka;
  • če kupite surovo mleko, ga je pred uporabo potrebno prevreti v skladu s predpisi.

Za sadje in zelenjavo:

  • umivanje in priprava sadja in zelenjave pred uporabo; 
  • najbolje je pripraviti sadje in zelenjavo pred živili z večjim tveganjem (npr. surovo meso);

Za mehkužce in morske sadeže:

  • ne jejte surove ali malo kuhane mehkužce ali morske sadeže;
  • kupujte le izdelke z znanim izvorom, ki so gojeni ali ulovljeni v ne kontaminiranih vodah.

Koristne povezave za poglobitev teme

Za več informacij o tej temi in za poznavanje pristopa, ki ga uporablja Evropska unija, za zaščito potrošnikov pred nevarnostjo Salmonele, lahko uporabite naslednje povezave:

Na vrh strani
zadnja sprememba: Ponedeljek, 5 februar 2018 Pripombe / Nasveti