VARNO UŽIVANJE ŠKOLJK BIVALVIA
Školjke bivalvia (klapavice, kočice, plošnice, pokrovače, ostrige,...) so eden od ribiških produktov, kateri se najbolj uporablja v naši državi, in vsekakor ker morajo biti komercializirani živi in vitalni predstavljajo posebno občutljiv produkt katerega uživanje lahko predstavlja tveganje za zdravje.
S tem namenom poudarjamo, da v Italiji obstaja mreža zdravstvenih pregledov in stroga zakonodaja, katera ureja vse proizvodne faze školjk bivalvia, od pobiranja do komercializacije. Tudi kupec mora upoštevati nekaj preprostih pravil pri nakupu, shranjevanju in kuhanju školjk bivalvia, tako da se zmanjša zdravstveno tveganje v zvezi z njihovo uporabo.
Tukaj spodaj navajamo preproste in shematične informacije, ki potrošnikom omogočajo celoten pregled o školjkah bivalvia, glavnih zdravstvenih tveganjih, proizvodni verigi, uradnem nadzoru ter podrobna navodila za njihovo pravilno uporabo.
KAJ SO ŠKOLJKE BIVALVIA
Školjke bivalvia so živali, sestavljene iz mehkega telesa, ki je zaprt v lupini, sestavljeni iz dveh polovic, ki sta združeni s sklepom in katero lahko žival hitro odpira in zapira, da zavaruje telo.
Nekatere najpogostejše školjke bivalvia so: klapavice, kočice, ostrige, plošnice, pokrovače, nožničarke, srčanke, lepotke in ladinke. Med temi se v Italiji najbolj uživajo klapavice in kočice.
Klapavice so "sesilni"mehkužci, ki živijo pritrjene na trdno podlago in so sposobne rasti tako v slanem okolju (lagunskem), kot na odprtem morju na skalah ali na plavajočih umetnih strukturah, ki omogočajo viseče gojenje.
Kočice pa so tako imenovane "zasute" školjke, ki rastejo in živijo v pesku. Za gojenje kočic se torej uporablja peščene morske in lagunske predele.
Školjke bivalvia imajo zelo dobro razvite škrge, katere ne opravljajo samo dihalne funkcije, ampak tudi lovijo in zadržujejo hrano. So namreč filtrske živali, ki se hranijo z delčki v vodi, tako da jih zbirajo v njihovem tkivu in aparatih. Zaradi tega, če je voda v kateri živijo onesnažena, lahko mehkužci kopičijo patogene snovi in predstavljajo prehrambeno tveganje za človeka.
GLAVNA ZDRAVSTVENA TVEGANJA V ZVEZI Z UŽIVANJEM ŠKOLJK BIVALVIA
Lahko določimo tri glavna tveganja povezana z uživanjem školjk bivalvia: kemično, mikrobiološko in biotoksikološko tveganje.
Kemično tveganje je povezano s potencialnim kopičenjem težkih kovin v školjkah, kot so kadmij, svinec in živo srebro, ki, če vstopijo v človeški organizem lahko na daljše obdobje škodujejo zdravju.
Mikrobiološko tveganje je povezano s potencialno prisotnostjo bakterij (Salmonela in Escherichia coli) ali črevesnih virusov (Hepatitis A in norovirus), kateri ponavadi ne povzročajo hude bolezni in so z lahkoto ozdravljive, če so odkrite pravočasno.
Biotoksično tveganje je povezano s kopičenjem biotoksinov iz alg v školjkah, to je toksičnih snovi, ki jih proizvajajo nekatere vrste mikroskopskih enoceličnih alg, katere po zaužitju povzročajo črevesno nelagodje in bolj redko tudi nevrološka in nevromišična obolenja.
Medtem ko so mikroorganizmi, kot so bakterije in virus, toplotno občutljivi in se jih lahko odstrani s pravilnim kuhanjem, so biotoksini iz alg in kemični onesnaževalci termostabilne spojine, ki jih kuhanje ne more odpraviti. Zato je pomembno preveriti ali školjke prihajajo iz območij, kjer vodo spremljajo in nadzorujejo.
PRODUKCIJA ŠKOLJK BIVALVIA IN URADNI NADZOR
Školjke se morajo prodajati žive in vitalne, zato je čas njihove dobavne poti, od pobiranja do komercializacije, zelo kratek (nekaj dni). Ker so filtrske živali, je bistvenega pomena, s higiensko-zdravstvenega vidika, izmeriti nivo onesnaženosti vode v kateri poteka njihova proizvodnja.
Veterinarska služba in krajevna zdravstvena podjetja redno spremljajo in nadzorujejo vodo na produkcijskem območju. Območja so glede na rezultate vzorcev razvrščena v cone razreda A, B ali C.
Cone razreda A so območja s čisto vodo in z visokim mikrobiološkim standardom iz katerih se lahko pobira školjke in so direktno namenjene človeški uporabi.
Cone razreda B in C so tista produktivna območja, iz katerih se lahko pobere žive školjke, ampak preden se jih vnese na tržišče za človeško uporabo jih je potrebno očistiti ali ponovno naravno nasaditi, saj to omogoča da se odstranijo morebitne nečistoče ter dosego varnostnih standardov, ki jih zahteva zakon.
Produkt, ki je primeren za človeško uporabo se nato pobere in dostavi preko ustrezne transportne ustanove, kjer so školjke pregledane, razvrščene, očiščene, zapakirane v zapečatene vrečke in pripravljene za prodajo ter etiketirane z ustrezno kartico, ki predstavlja osebno izkaznico.
Organi za Uradni nadzor (veterinarska služba in strokovnjaki za preventivo na krajevnih zdravstvenih podjetjih, kot tudi orožniki NAS, Luško pristanišče, itd...) izvajajo zelo pogoste inšpekcije v centrih za čiščenje in transport ter jemljejo vzorce školjk za prodajo, da izvedejo kemične, mikrobiološke in biotoksikološke kontrole.
ENOSTAVNA "NAVODILA ZA UPORABO" ZA POTROŠNIKE
Potrošnik mora upoštevati nekaj preprostih pravil za zmanjšanje tveganja v zvezi z uporabo živih školjk bivalvia:
- Kupujte školjke le v ribarnicah, v supermarketih, na ribjih tržnicah in pri pooblaščenih prodajalcih, ki jih redno kontrolirajo pristojni zdravstveni organi.
- Preverite, da so školjke v zapečatenih mrežicah in da je na etiketi naveden datum pakiranja in rok uporabe. Slednji se lahko nadomesti z napisom "te živali morajo biti žive ob trenutku nakupa".
- Ocenite vitalnost školjk ob nakupu: če so žive in vitalne, imajo nepoškodovano dobro zaprto lupino. Biti morajo odporne pri poskusu odprtja in vsebovati minimalno medlupinsko tekočino ter brez neprijetnega vonja.
- Ne kupujte školjk, ki jih hranijo v vodi. Osvežitev školjk bivalvia je prepovedana po zakonu in s tem se pospešuje kontaminacija produkta.
- Školjke kupite kot zadnji produkt in jih hranite ločeno od drugih produktov, da se izognete kontaminaciji. Hladno verigo mora spoštovati, ne le preprodajalec, ampak tudi potrošnik, ki jih mora takoj po nakupu nesti domov in shraniti v hladilniku. V poletnih mesecih je priporočljivo uporabljati termično torbico za njihovo prenašanje.
- Po nakupu je potrebno školjke shraniti v hladilniku, ne da bi jih zaprli v vrečke ali hermetične posode, katere bi jih zadušile. Priporočljivo jih je hraniti v mrežici ali odprti vrečki na krožniku, ki onemogoča kapljanje medlupinske tekočine po hladilniku.
- Pri pripravi, pranju in čiščenju previdno ravnajte z njimi. Ponovno preverite vitalnost produkta in odstranite školjke, ki imajo odprto ali poškodovano lupino. S ščetko odstranite prisotno umazanijo na lupini školjk ter jih izplaknite.
- Školjke je potrebno uporabiti v roku nekaj ur po nakupu. Uživanje surovih školjk ni priporočljivo za otroke in nosečnice. Pravilno kuhanje lahko deaktivira bakterijske in virusne agente, ki so lahko prisotni v školjkah.
- Med kuhanjem ne kopičite školjk eno nad drugo, ampak jih enakomerno razporedite v nizki in prostorni ponvi, ki zagotavlja enakomerno difuzijo toplote. Kuhajte jih približno 10 minut na nizkem ognju s pokrovom in brez dodajanja vode. Na tak način bo medlupinska tekočina ustvarila potrebno paro za kuhanje školjk ter odprtje lupine. Po kuhanju je potrebno odstraniti lupine, ki se niso odprle. Vodo za kuhanje lahko ponovno uporabite za kuhanje po predhodnem filtriranju z gazo ali krpo.
- Credits: (Povezava odpre novo okno)
stampa