Consum dai Moluscs

CONSUMÂ I MOLUSCS BIVALVIS IN SIGURECE

I moluscs bivalvis (mussui, caparots, telinis, capis santis, ostrighis, …) a rapresentin un dai prodots de pescje plui consumâts tal nestri paîs, dut câs dovint jessi comercializâts vîfs e vitâi a rapresentin un prodot une vore delicât che il consum al pues rapresentâ un pericul pe salût dal consumadôr.

A chest proposit si sotlinee come in Italie a esistin une rêt di controi sanitaris e une normative rigorose che a dissiplinin dutis lis fasis produtivis dai moluscs bivalvis de lôr racuelte ae lôr comercializazion. Ancje il consumadôr dut câs al à di seguî cualchi semplice regule pal acuist, la conservazion e la cuete dai moluscs bivalvis al fin di ridusi i risclis sanitaris associâts al lôr consum.

Chi daûr si ripuarte cualchi informazion semplice e schematiche che e consint ai consumadôrs di vê un cuadri di insiemi sui moluscs bivalvis, sui principâi risclis sanitaris, su la filiere produtive, sui controi uficiâi e ancje lis indicazions detaiadis par un lôr ûs coret.

CE CHE A SON I MOLUSCS BIVALVIS

I moluscs bivalvis a son animâi costituîts di un cuarp mol sierât intune cape componude di dôs valvis unidis di un sisteme a cerniere che l’animâl al è bon di vierzi e sierâ in maniere veloce par protezi il cuarp.

I moluscs bivalvis vîfs plui comuns a son: mussui, caparots, ostrighis, telinis, capis santis, capis lungjis, canestrei, fasolaris e trifulis di mâr. Tra chescj i plui consumâts in Italie a son i mussui e i caparots.

I mussui a son moluscs “sessii” che a vivin tacâts a un substrât solit e a son in grât di cressi sei in ambient salmastri (lagunâr) che in mâr viert su scois o su struturis artificiâls flotantis che a consintin l’arlevament in sospension.

I caparots invezit a son moluscs nomenâts “fossôrs” che a cressin e a vivin sot il savalon. Pal arlevament dai caparots a son impleadis duncje areis maritimis e lagunârs caraterizadis di fondâi di savalon.

I moluscs bivalvis a àn branchiis une vore svilupadis che a fasin no dome la funzion respiratorie ma ancje chê di cjapâ e stratignî il mangjâ. A son in fat animâi filtradôrs che si nudrissin des parteselis sospindudis te aghe concentrantlis tai lôr tiessûts e aparâts. Propit par chest motîf, se lis aghis là che a vivin a son contaminadis i moluscs a puedin cumulâ agjents patogjens e costituî un riscli alimentâr pal om.

PRINCIPÂI RISCLIS SANITARIS COLEGÂTS AL CONSUM DI MOLUSCS BIVALVIS

Si puedin individuâ in sostance trê principâi risclis colegâts al consum di moluscs bivalvis: riscli chimic, microbiologjic e biotossicologjic.

Il riscli chimic al è leât al cumul potenziâl tai bivalvis di metai pesants, tant che cadmi, plomp e mercuri, che se introdots tal organisim uman a puedin provocâ dams ae salût tal lunc periodi.

Il riscli microbiologjic al è causât de presince potenziâl di bateris (Salmonele e Escherichia coli) o virus enterics (Epatite A e norovirus) che in gjenerâl a provochin patologjiis no gravis e curabilis cun facilitât se individuadis par timp.

Il riscli biotossicologjic al è colegabil al cumul tai bivalvis di biotossinis di alighis, vâl a dî di sostancis tossichis che a son produsudis di cualchi varietât di alighis microscopichis unicelulârs, e che cuant che a son ingjeridis a provochin malstâ di nature intestinâl e plui di râr disturps neurologjics o neuromuscolârs.

I micro organisims tant che bateris e virus a son termolabii e a vegnin duncje eliminâts cuntune cuete adeguade, invezit lis biotossinis di alighis e i contaminâts chimics a son compuescj termostabii che la cuete no rive a eliminâ. Al è impuartant duncje controlâ che i mussui a vegnin di areis là che la aghe e je monitorade e controlade.

FILIERE PRODUTIVE DAI MOLUSCS BIVALVIS E CONTROI UFICIÂI

I bivalvis a àn di jessi vendûts vîfs e vitâi e par chest motîf la durade de lôr filiere produtive, dal moment de racuelte ae lôr comercializazion, e je une vore curte (pôcs dîs). Jessint animâi filtradôrs al è fondamentâl dal pont di viste igjienic-sanitari rilevâ il nivel di contaminazion des aghis là che e ven fate la lôr produzion.

Lis areis di produzion in fat a vegnin in maniere costante sometudis a monitorament e control de bande dai Servizis Veterinaris des Aziendis Sanitariis Locâls che a fasin controi su lis aghis. In base ai risultâts dai campions lis zonis a vegnin classificadis in zonis di classe A, B o C.

Zonis di classe A a son chês areis caraterizadis di aghis netis e cun elevâts standards microbiologjics là che i moluscs a puedin jessi racuelts e daurman destinâts al consum uman.

Zonis di classe B o C a son chês areis di produzion là che i moluscs vîfs a puedin jessi racuelts ma prime di jessi metûts sul marcjât e destinâts al consum uman, a àn di subî un tratament di depurazion o une stabulazion naturâl che e permet di eliminâ eventuâi agjents contaminants e di rivâ ai standards di sigurece previodûts de normative.

Il prodot adat al consum uman al ven duncje racuelt e conferît cun specifics stabiliments di spedizion là che i moluscs a vegnin controlâts, selezionâts, netâts, confezionâts in sacuts sigjilâts e pronts pe vendite e etichetâts cu la aposizion di un cartelin che al rapresente la cjarte di identitât.

I orghins di Control Uficiâl (Servizis Veterinaris e Tecnics de prevenzion des Aziendis Sanitariis Locâls, ma ancje i Carabinîrs NAS, la Cjapitanarie di Puart, e v.i.) a efetuin cuntune ben determinade frecuence sorelûcs e ispezions tai centris di depurazion e spedizion, e ancje campionaments dai moluscs destinâts ae vendite par podê efetuâ controi di tip chimic, microbiologjic e biotossicologjic.

SEMPLICIS “ISTRUZIONS PAL ÛS” PAL CONSUMADÔR

Il consumadôr al à di seguî cualchi semplice regule par ridusi al minim i risclis colegâts al consum dai moluscs bivalvis vîfs:

Cuistâ i moluscs dome tes pescjariis, supermarcjâts, marcjâts itics e vendidôrs ambulants autorizâts in maniere regolâr e controlâts de bande de autoritât sanitarie competente.
Aciertâsi che i moluscs a sedin vendûts confezionâts in rêts sigjiladis e che a vedin une etichete a garanzie de segnabilitât dal prodot là che al sedi ripuartade la date di confezionament e il tiermin minim di conservazion. Chest ultin al pues jessi sostituît de scrite “chescj animâi a àn di jessi vîfs al moment dal acuist”.
Valutâ la vitalitât dai bivalvis al moment dal acuist: se vîfs e vitâi a presentin in fat valvis integris, ben sieradis. A àn di fâ resistence al tentatîf di viertidure e a àn di contignî licuit intervalvâr net e di odôr no stomeôs.
No cuistâ bivalvis mantignûts inte aghe. Rinfrescjâ i bivalvis al è vietât par leç e al rapresente une pratiche che e favorìs la contaminazion dal prodot.
Cuistâ i bivalvis come ultin prodot e tignîju separâts dai altris prodots par evitâ la lôr contaminazion. La cjadene dal frêt e à di jessi rispietade no dome dal rivendidôr ma ancje dal consumadôr che subite dopo l’acuist al à di puartâju daurman a cjase e conservâju intal frigorifar. Tai mês estîfs si consee di doprâ une borse termiche pal lôr traspuart.
Dopo dal acuist i bivalvis a àn di jessi conservâts tal frigorifar evitant di sierâju in sacuts o contignidôrs ermetics che a causaressin il lôr scjafoiament. Si consee duncje di tignîju te rêt o intun sacut viert metûts parsore di un plat che al eviti il disgotâ dal licuit intervalvâr tal frigorifar.
Manipolâ cun cure i bivalvis dilunc de lôr preparazion, lavament e pulizie. Tornâ a controlâ la vitalitât dal prodot e eliminâ i moluscs che a presentin lis valvis viertis o i scus rots. Eliminâ lis impuritâts che a son sui scus des capis doprant un scovet e resentâ.
I bivalvis a àn di jessi consumâts dentri di pocjis oris dal acuist. Il consum di bivalvis crûts nol è conseât ai fruts e a lis feminis in gravidance. Une cuete juste e pues disativâ i agjents baterics e virâi che a puedin jessi presints tai moluscs bivalvis.
Dilunc de cuete no stait a ingrumâ i moluscs un parsore di chel altri ma distribuîtju in maniere uniforme intune padiele basse e largje che e garantedi une difusion uniforme dal calôr. Cuei par cirche 10 minûts a fûc bas, cul tapon e cence zontâ aghe. In chest mût il licuit intervalvâr al crearà il vapôr necessari a cuei i moluscs e a fâ vierzi i scus. Dopo de cuete al è necessari eliminâ i scus che no si son vierts. La aghe di cuete dai moluscs e pues jessi doprade di gnûf par cusinâ dopo jessi stade filtrade cuntune garze o un peçot.